Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Wenn Sie koffeinfreien Kaffee trinken, gehören Sie zu einer exklusiven Kundengruppe. Gemäß des Deutschen Kaffeeverbandes trinken nur 10% der Männer und 15% der Frauen regelmäßig entkoffeinierten Kaffee. Weitere 30% der Kaffeetrinker verwenden gelegentlich Kaffee, der entkoffeiniert wurde. Die meisten “normalen” Kaffeetrinker fragen sich jedoch, “Warum wird Kaffee entkoffeiniert”?

Die Frage mag spontan niemanden wundern, denn Kaffee ist ja in der Regel gerade wegen seiner stimulierenden Wirkung beliebt. Diese Wirkung tritt aber vor allem auf, weil der Kaffee Koffein enthält. Diejenigen jedoch, die Kaffee ausschließlich aufgrund des Geschmackes trinken, dabei aber auf die belebende Wirkung verzichten möchten, wählen entkoffeinierten Kaffee. Oder Kaffee, der wenig Koffein enthält.

Dabei können diese Kaffeetrinker Kaffees auswählen, die in unterschiedlichen Prozessen entkoffeiniert wurden. Grundsätzlich unterscheidet man dabei zwei Methoden. Die lösemittelbasierte Variante entzieht das Koffein durch ein Lösungsmittel. Dabei kommen die Kaffeebohnen mit dem Lösungsmittel in Kontakt.

Die organische Lösungsmittelextraktion – Kaffee entkoffeiniert die direkte Methode 

Entkoffeinierter Kaffee ist ursprünglich unter der Verwendung von organischen Lösungsmitteln zubereitet worden. Dabei wird das Koffein gelöst und abgeführt, ohne jedoch die anderen Inhaltsstoffe des Kaffees anzugreifen. Zucker, Peptide und andere Bestandteile sorgen für den Geschmack des Kaffees und sollen natürlich in der Bohne verbleiben. Anfang des 20. Jahrhunderts verwendete man dazu die Lösungsmittel Benzol, Chloroform und TriChlorEthylen, die allerdings alle sehr giftig sind. In den frühen 1970er Jahren nutzen Kaffee-Chemiker eine Substanz namens Dichlormethan, um das Koffein aus dem Kaffee zu entfernen. Als Wissenschaftler das Dichlormethan als potentiell krebserregend identifizieren, kam man von diesem Stoff wieder ab. In den 1980er und 1990er Jahren verwendete man Ethylacetat, welches sich auch in Früchten findet. Allerdings ist es auch mäßig giftig.

Heutzutage verwendet man zwei umweltfreundliche und ungiftige Lösungsmittel, um Kaffee entkoffeiniert herzustellen: Wasser und überkritisches flüssiges Kohlendioxid.

Wie wird Kaffee entkoffeiniert in dem Schweizer Wasser Prozess
Wie wird Kaffee entkoffeiniert in dem Schweizer Wasser Prozess

Wie wird Kaffee entkoffeiniert- Der Schweizer Wasser Prozess

Die Extraktion des Koffeins mit Wasser ist das einfachste Konzept. Dieser chemiefreie Entkoffeinierungsprozess wurde 1933 in der Schweiz entwickelt. In den 1980er Jahren wurde diese Methode durch die Coffex SA kommerzialisiert. Heutzutage befindet sich die einzige zertifizierte Anlage zur Entkoffeinierung nach dem Schweizer Wasserprozess in der Nähe von Vancouver in Canada. Grüne Rohkaffeebohnen werden in heißem Wasser eingeweicht. Anschließend wird das Koffein mit allen Inhaltsstoffen, die für den Geschmack des Kaffees sorgen, aus der Bohne extrahiert. Dabei werden die Bohnen mehrfach gespült. Das verwendete Wasser wird durch einen Aktivkohlefilter geleitet um das Koffein zu entfernen. Sobald das Koffein aus dem Kaffee-Extrakt entfernt ist, wird das aromatisierte Wasser über die extrahierten Bohnen gegossen, so dass die die Bohnen die Aromastoffe wieder wie ein Schwamm aufnehmen können. Nach der Einweichzeit trocknen die Bohnen und werden anschließend verpackt und geröstet.

In einer Variante sind die Rohkaffeebohnen bereits mit Aromen, Peptiden und Zucker in gesättigtem Wasser eingeweicht. Dadurch entweichen die Aromastoffe des Rohkaffees nicht. Lediglich das Koffein löst sich im Wasser.

Die Extraktion mit Kohlendioxid

Überkritisches flüssiges Kohlendioxid ist eine Substanz, die wie ein Gas und eine Flüssigkeit wirkt. In besonderen Behältnissen wird CO², welches sich darin sowohl flüssig wie auch gasförmig befindet, solange erhitzt, bis Gas und Flüssigkeit die gleiche chemische Dichte aufweisen. Das daraus resultierende kritische flüssige Kohlendioxid ist ein ausgezeichnetes Lösungsmittel für Koffein. Bringt man den Rohkaffee mit dem Kohlendioxid in Kontakt, werden 99% des enthaltenen Koffeins aufgelöst. Das Koffein wird anschließend durch eine Reihe chemischer und physikalischer Prozesse absorbiert.

Mit genetischer Manipulation wird Kaffee entkoffeiniert

Die neueste Technologie, Kaffee zu entkoffeinieren, ist die genetische Manipulation des Kaffees. Wissenschaftlicher aus Japan und Schottland haben die Gene isoliert, die in der Kaffeepflanze für das Entstehen des Koffein zuständig sind. Lebensmittelschemiker suchen nun nach einer Möglichkeit, diese Gene auszuschalten. Damit könnte Kaffee produziert werden, der zu 100% koffeinfrei ist.

Kaffee entkoffeiniert genießen
Kaffee ohne Koffein kann herrlich aromatisch schmecken

Wenn Kaffee entkoffeiniert wird, leidet manchmal der Geschmack

Kaffeetrinker, die regelmäßig entkoffeinierten Kaffee trinken, werden es auch schon erfahren  haben: Viele entkoffeinierte Kaffees schmecken einfach nicht. Häufig haben sie einen chemischen Nachgeschmack oder zeigen nicht die gewohnten (und gewünschten) Kaffeearomen. Das hängt damit zusammen, dass alle Inhaltsstoffe, die für das Entstehen des typischen Kaffeegeschmacks beim Rösten, bereits einmal gelöst wurden.

Zweiter Punkt ist, dass es schwer ist, entkoffeinierten Kaffee perfekt zu rösten. Der Grund dafür ist, dass entkoffeinierte Kaffeebohnen nicht mehr grün sind, sondern bereits eine leicht bräunliche Färbung haben. Dies macht es für den Kaffeeröster, der sich über die Röstfarbe orientieren muss, schwierig, den perfekten Röstvorgang zu verfolgen. Dazu kommt, dass entkoffeinierte Kaffeebohnen weniger Feuchtigkeit in sich tragen und damit schneller durchrösten, als koffeinhaltige Bohnen. Der Röstmeister beschäftigt sich also mit einer Rohkaffeebohne, die dazu neigt, schneller und dunkler geröstet zu werden. Die Zeit zur Entstehung der Aromen ist dadurch verkürzt.

Tatsächlich sollten Sie Kaffees wählen, die vor allem nicht-chemisch entkoffeiniert wurden. Kaffees, die mit dem Schweizer Wasser Prozess entkoffeiniert wurden, tragen ihr typisches Kaffeearoma in sich. Durch die Lösung in Wasser hat die Intensität der Aromen lediglich etwas abgenommen. Geschmacklich werden sie den entkoffeinierten von einem koffeinhaltigen jedoch nicht unterscheiden können.

Kaffees, die mit dem Schweizer Wasserprozess entkoffeiniert wurden, finden Sie z.B. beim Online-Spezialisten für säurearmen Kaffee, kaffischopp.de

Übrigens, Kaffee, der entkoffeiniert wurde, ist nicht zu 100% frei von Koffein. Ein Restkoffeingehalt von 1% ist zugelassen.

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